高野とうふと椎茸の煮物、カボチャの煮物、ひじきの煮物 2014-01-15

　高野どうふと干ししいたけの煮物を作ってみました。高野どうふは豆腐を凍らせて乾燥したもので、別名、凍り豆腐とも言われ精進料理の食品の一つです。一般的な大きさは１枚約５×７cm、厚み約１cmです。昔は戻すのに時間が掛かったものです。最近は食品添加物が加えられ、戻し時間が大きく短縮されています。煮汁をタップリ吸いますから、だしは昆布とカツオの削り節で決まりでしょう。

　子供の頃、食事の時、高野どうふをチュウチュウ吸って 「行儀が悪い」 と怒られたことがあります。だしが美味しかったのでしょうね。また、とうふが凝縮されたものですから栄養価も高くダイエット向きの食品です。

　干し椎茸の旨みと、香りは生椎茸以上のものがあります。主に肉厚の冬菇（どんこ）と肉薄の香信（こうしん）がありますが、冬菇（どんこ）は高級品のため、今回は安い中国産の香信（こうしん）を使いました。でも、味と香りは問題ないので家庭料理では充分と思います。と言っても国産の冬菇（どんこ）とは比較にならないでしょう。どちらも、戻し汁はいい味が出るので美味しい出汁（だし）として使います。



　前回、だしの取り方を書きましたので参考にしてください。
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　http://yamanoroujin.blog.so-net.ne.jp/2014-01-11

　　　　　材料　４～５人分
　　　　　高野どうふ　　　　　　　４～５枚
　　　　　干ししいたけ　　　　　　４～５枚
　　　　　だし（昆布とカツオの削り節でとる） 　５００cc
　　　　　しいたけの戻し汁　　　２００cc
　　　　　砂糖　　　　　　　　　　 大さじ１
　　　　　みりん　　　　　　　　　 大さじ２
　　　　　 しょうゆ　　　　　　　　 大さじ２
　　　　　 塩　　　　　　　 　　　 　適量　
　　　　　三つ葉　　　　　　　　 　お好みで
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）

　下拵えです。
高野豆腐をボールやバットに重ならないように並べ、ぬるま湯をかぶる程度に注ぎます。お皿などで上から押さえておくと豆腐が浮きません。１０分程、戻して水にとり、両手で押して水気を切ります。臭いが気にならなければ水にとる必要はないです。

　干し椎茸はサッと洗い、水の入ったボールに軸を下にして入れ、落し蓋かお皿などで浮かないようにする。水は椎茸が、かぶる程度でよい。多過ぎると戻し汁が薄くなり、だしとして使えないので注意します。一晩漬ければ冬菇（どんこ）でも香信（こうしん）でも芯が出来ず、旨みが充分に出ます。戻し時間はしいたけの肉厚が厚いほど長くなります。急ぐときは砂糖を少し加えたぬるま湯に漬けておくと３０～４０分で戻りますが、旨み成分が出過ぎるようです。水に漬けてゆっくり戻すのが基本です。戻し汁は捨てずに、あとで調理に使いましょう。



　作り方
１．水気を切った高野豆腐を４等分します。椎茸は軸が硬いので切り落とします。傘はよほど大きなものでない限りそのままで使います。

２．鍋に高野豆腐と椎茸を入れ、だしと椎茸の戻し汁を注ぎ一煮立ちさせます。砂糖とみりんを加え３～４分中火で煮ます。

３．弱火にして、しょうゆと塩を加え、落し蓋をして１５～６分煮含めます。

４．器に盛り、煮汁をたっぷりかけ、あらかじめサッと茹でてざく切りにしておいた根三つ葉を乗せて完成です。柚子の千切りを乗せても風味があります。春ならフキを入れると季節感が出て最高です。フキをストロー代わりに煮汁をチューチュウーと吸えば子供の頃を想いだしますね。涎が出そうです。　（へ＿へ；）





　かぼちゃの煮物です。
丸ごとのかぼちゃは常温で数ヶ月は保存できますが、切って売られているものは痛みが早いものです。切って残ったかぼちゃは切り口をぴったりとラップで覆い冷蔵庫で保存します。かぼちゃの煮物は単純なだけに、だしが重要です。だしは昆布とカツオの削り節を使います。

　　　　　材料　４～５人分
　　　　　かぼちゃ　　　　　　　　　１／４個（約400~500g）
　　　　　だし（昆布とカツオの削り節でとる）　　　　４００cc
　　　　　砂糖　 　　　　　　　　　　大さじ２．５
　　　　　しょうゆ　　　　　　　　　　大さじ１．５
　　　　　酒　　　　　　　　　 　　　　大さじ１．５
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）

　作り方
１．かぼちゃはスプーンで種をこそぎ取り皮付きのまま櫛形に切る。食べ易い大きさに揃えて切ります。揃えて切ると火の通りが均一になるし見栄えも良いが、あたしにはこれがなかなか難しい。

２．鍋にだしとかぼちゃを入れ火にかける。一煮立てさせたところで砂糖を加え３～４分中火で煮ます。

３．酒、しょう油を加え中火で落し蓋をして煮る。

４．アクを取りながら、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。触りすぎると煮崩れするので注意。目安は竹串や爪楊枝がスーと入れば完成です。

かぼちゃは切り口の角を丸く削る（面取り）と見た目もきれいし煮崩れを防げます。また、煮崩れを防ぐには落し蓋が有効です。落し蓋は木やアルミで作られていますが、アルミホイールが軽くて重宝します。鍋の口径に簡単に合わせられるし、軽いので材料がつぶれない。くしゃくしゃにして鍋の内径に合わせ、真ん中に蒸気抜けの穴を開けておく。また、落し蓋をすると少ない煮汁でも全体に廻り、味が浸み込み易くなります。崩れ易い魚でも、裏返さなくても味がしみ渡りきれいに煮上がります。





　ひじきの煮物です。
ひじきは炒めて煮る調理方法もありますが、今回はそのまま煮ます。油との相性が良いので油揚げは欠かせません。ひじきには生と乾物がありますが今回は扱い易い乾物を使います。また、茎の部分の長ひじき、芽の部分の芽ひじきがあります。今回は嵩張らなくて小さい芽ひじきをつかいます。

　ひじきのもどし方
ザルで水洗いする。タップリの水に浸し１５分ほどおくと嵩が４～５倍になります。後で煮るので少し硬くてもＯＫです。ザルで掬い上げ水気をきります。芽ひじきは短いので切りません。




　　　　　材料　２～３人分
　　　　　乾燥芽ひじき　　　　　　　３０g
　　　　　油揚げ（薄あげ）　　　　　１枚
　　　　　 だし（昆布とカツオの削り節でとる）　　　　　３００cc
　　　　　 砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ３
　　　　　 しょう油　　　　　　　　　　 大さじ２．５
　　 　 　 酒　　　　　　　　　　　　 　大さじ１
　　　　　 はちみつ　　　　　 　　　　大さじ１．５
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）



　油揚げの下拵え
油揚げは幅５mmほどの短冊切りにしてザルに入れ、熱湯をかけ廻し表面の油を落とします。油臭さも取れて味も付き易くなります。または１～２分、熱湯で茹でても良い。調理には水気を切ってから使います。



　作り方
１．熱湯にひじきを入れ、一煮立て後ザルに上げ、水気を切ります。

２．鍋に、だし、ひじき、油揚げを入れ中火で煮ます。煮立ったら砂糖を加え２～３分落とし蓋をして煮ます。

３．しょう油と酒を加えて煮汁がほぼなくなるまで中火で煮詰めます。仕上げに蜂蜜を加えて混ぜ、火を止めて完成です。蜂蜜を入れると優しい甘さが出て美味しいですね。

　調味料を入れる順番は 「さ・し・す・せ・そ」 と言われています。「さ」 は砂糖や酒、「し」 は塩、「す」 は酢、「せ」 はしょう油、「そ」 は味噌です。

　砂糖は味がしみ込みにくいので先に入れます。また、食材を柔らかくする働きもあります。
塩を先に入れると食材の組織が締まり煮えにくくなり、砂糖の味が食材にしみ込まなくなります。煮物では煮立ったら砂糖を加え、２～３分煮てから他の調味料を加えます。
酢は熱が加わると酸味が薄れるので注意します。
しょう油も香りを生かすために、後で入れます。
味噌は最後に入れ、味噌汁などでは火を止めてから入れると味噌の風味が生きます。

　「さ・し・す・せ・そ」はあくまで調理の基本ですが、料理によっては順番が変わりますから気をつけましょう。

　みりんはこの通りではありません。甘い調味料ですが砂糖とは全く違います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%BF%E3%82%8A%E3%82%93

　みりんには、たんぱく質を固める働きがあるので、先に入れると食材が締まって味がしみ込みにくくなります。照りや味のこくを出すためにも、最後に加えると良いでしょう。ただ、煮魚の場合、先に加えれば、たんぱく質を固める働きにより煮崩れを防げるし、生臭みを消す効果もあります。
料理はなかなか奥が深くて面白いものですね。　＼ (~o~)／

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出汁（だし）と鰤（ブリ）大根、 2014-01-11

　あたしの料理はジジイの挑戦ではありません。こんなに面白いことを、何も女にだけやらしておく事は無い。男子、「厨房に入らず」は女の陰謀ですね <(._.)>。

　でも、家庭内では台所は女の領域です。だから遠慮して作るべきです。後片付けもキチンとし、無闇に調理器具、調味料、食品等の置き場所は変えない事です。

　調理が終わった後は、何事も無かったかのような状態にして置く事が望ましいのです。たまにしかやらないので当たり前のことです。ただ、食卓の上には美味しそうな料理が並んでいる v(^_^) ウッフッフッ。それと冷蔵庫の中の食品は古いものから使う。新しく買った食品が残った場合は必ず報告しておく事です。

　要は作ってやってるんではなく、作らして貰ってる感覚ですね。最終目的は家族に美味しく食べて貰うことです。美味しい料理でも、作ってやっていると云う気持ちがあれば嫌がられます。だから、作り始めから食べ終えるまでの全てのプロセスで気遣いが必要です。あたしが料理をする日は、カミさんが日中、出掛けてる日に限ります。

　前置きが長くなりましたが、今日は出汁（だし）で煮たブリ大根の煮物です。旬の季節料理ですね。

　だしにも色々ありますが、今回は昆布と削り節を使います。削り節にもカツオ、サバ、トビウオ、イワシ等色々ありますが１００％カツオ節がクセが無く上品な美味しさがあります。和風料理の基本です。勿論、急いでいる時にはインスタントのだしの素を使う手もありますが、香りと旨さでは比較にならないでしょう。

　　　　　材料
　　　　　昆布　　　　　　　　　　　　　１０cm
　　　　　かつお削り節　　　　　　 　１０g
　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　 ６００cc

　家庭料理なので、昆布も削り節もスーパーで売っている安い物で充分です。それでもインスタントのだしの素と較べると風味が全く違います。分量はあくまでも目安なので気にしない。水は吸収されて減る分もあるので１００cc程追加した方がいいかもです。昆布は予め三等分程にハサミで切っておいた方が出汁の出が良さそうです。

　作り方
１．水の入った鍋にサット表面を洗った昆布を入れ、フタをしないで弱めの中火にかける。昆布から泡がフツフツと出てきますが、沸騰する直前に取り出します。煮立てるとヌメリが出て色も濃く昆布臭くなるので要注意です。

２．昆布を取り出した後、火を強めにして一度沸騰させてから火を止める。削り節を入れて２分ほど待つ。削り節が底に沈めば布巾でこします。家庭ではステンレスのザルでＯＫです。キッチンペーパを利用するのもいいですね。出汁を充分に取りたいために削り節を入れたままグラグラ煮立てると香りも飛ぶし出汁が濁るので気をつけましょう。また、もったいないと思い、削り節を絞ると苦味や濁りが出ます。

　出ガラの昆布や削り節を捨てるのがもったいないなら佃煮にする手もありますが、またの機会にしましょう。また、昆布だけのだしでも、削り節だけのだしでもそれなりの風味はあります。昆布は水に数時間浸して置くだけでも旨みのあるだしが出ます。



　この時期のブリは油が乗っていて刺身良し、煮ても焼いても旨い。冬の定番料理の最高の食材です。本来はアラも入れるようですが、今回は上品に切り身だけにしました。

　　　　　材料３～４人分
　　　　　ブリ切り身　　　　　　４～５切れ
　　　　　大根　　　　　　　　　 １／２本
　　　　　酒　　　　　　　　　　　大さじ３
　　　　　砂糖　　　　　　　　　 大さじ１．５
　　　　　しょう油　　　　　　　 大さじ３
　　　　　生姜汁　　　　　　　　適量
　　　　　柚子の皮　　　　　　 適量
　　　　　だし　　　　　　　　　　 ６００cc
調味料は目安です。お好みで増減してください。



　まず、ブリの下拵えです。ザルに入れたブリの切り身に３０cmほど上から表面が白くなるほど塩を降ります。
<霜降り> と言い、１０分程で生臭い水分が染み出してきます。次にザルごと熱湯に入れ表面が白っぽくなるまで茹でます。ザルを取り出して水分を切る。



　次は大根の下拵えです。皮をむいた大根を乱切りにし、米のとぎ汁で１０分ほど下茹でする。とぎ汁は初回の濃い汁が良いでしょう。
大根は煮崩れし易いので扱いは慎重にします。見た目にこだわるなら切り口の角を包丁で丸く削ります（面取り）。
家庭ではそこまでする事もないでしょう。大根は真ん中の部分が辛味が少なく柔らかく美味しいので煮物に最適です。また、太さも同じなので大きさを揃えて切り易い。余談ですが、青い頭の部分は甘いのでおろし大根、辛くて硬い尻尾の部分は細かく切って味噌汁の具などに使うと良いでしょう。



　作り方
１．鍋にだしと大根を入れ煮立たせる。ブリ、酒、砂糖を加えて落し蓋をし、中火で５分ほど煮る。落し蓋はアルミホイル等の軽いものを使ったほうが荷崩れしないです。

２．しょう油を加えて落し蓋をし、１５分ほど中火で煮る。アクが出ればこまめに取ります。

３．火を止めてから生姜汁をかけて器に盛り、柚子の皮を散らし完成です。

生姜汁は火を止めてから入れると香りが出ますが、煮立てると苦味が出るので気をつけましょう。スライスした生姜なら最初から入れて煮立てても良いですね。
また、ブリも大根も柔らかいので調理中や器に盛るときには注意が必要です。



　多く作り過ぎても味が浸み込み美味しいし、この時期なら冷蔵庫で３～４日は大丈夫でしょう。器に茹でた根三つ葉を乗せるのもいいでしょう。緑色が鮮やかで旨そうに見えます。まぁ～、もともと美味しい筈ですが・・・（へ＿へ；）

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老人と料理 最初にあたり 2014-01-01

　新年あけましておめでとうございます。

　「新年好！恭喜恭喜！」　

　今年も拙いブログですがよろしくお願いします。



　新年早々、冒頭に錆びた包丁の画像で恐縮です。
今年からブログのカテゴリーに料理を加えることにしました。最近、歳のせいか、身体の衰えを感じます。昨年も１０月半ば頃から体調を崩し、予定していた山登り等を中止しました。山、スキー、旅行以外にもブログネタは沢山ありますが、公開するとなると二の足を踏んでしまいます。ただ、たまにしか作らない料理ですが、画像を添付して、時々アップしてみょうかと考えました。老人のボケ防止と言われそうですが、いいではありませぬかぁ～。でも、昔から料理を作るのが好きだというのも事実です。

　三十数年前になりますが、魚釣りが好きで月に一、二回は船釣りや防波堤釣りに出掛けていました。当然、釣った魚は自分で捌いて食べます。
当時、あたしの釣りの師匠に割烹屋のマスターがいて、「料理するなら自分の包丁を持ったほうが良い」と言うのでマイ包丁を作りました。仕事が忙しくなり三年程で釣りも料理も止めてしまいましたが、今になって目覚めたと云う訳です。

　包丁も三十年振りに出してみると錆びついていました。砥石を買ってきて研ぐつもりですが、大きな魚を捌いたり、本格的な割烹料理を作るわけではないので普通の文化包丁で充分です。もっとも割烹料理などあたしには無理、無理れすがね。今、下ろせる魚はせいぜいサバやアジくらいでしょう。年寄りの家庭料理にもおぼつかない気がしますが、ボケ防止とブログネタのために挑戦してみようと思います。

　当時、釣り友達だった割烹屋のマスターに教えて貰ったということはありません。時々、皿洗いは手伝いましたがネ・・・(^o^;)。あくまでも自己流の料理です。ブランクが長かったので、これからはレシピも参考にして作ってみようと思います。

　最初にあたり、あたしの料理に対する考え方を述べておきます。
ひとつは高級な食材は使わない（年金生活者には高くて使えない）。
自己満足でなく、食べてみて「美味しい」と言われるものを作る（当たり前ですですが、あたしの家族にはプレッシャーかも・・・）。
商売ではないので作り立てを 「どうぞ」 と云う訳にはいきません。冷めても美味しい、もしくは暖めなおしても美味しいというような料理を主体に作りたいと考えています。

　このような考えですが、実は昨年の夏頃からもう時々作っています。今後、ブログネタの無い合間にでも時々、アップしたいと思いますが、老人の戯れと一笑に付されるかもしれませんね。



　実際に使っているのは、この文化包丁です。包丁研ぎ器は京セラのセラミックロールシャープナーを使っていますが、簡単に研げて、そこそこに切れます。切れ過ぎるとオッソロシーのでホドホドに切れれば充分です。まな板は１００円ショップで買ったプラスチック製です。木製と違い手入れが簡単です。次回から実際の料理をアップしますがご期待は禁物です。

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