高野とうふと椎茸の煮物、カボチャの煮物、ひじきの煮物 2014-01-15

　高野どうふと干ししいたけの煮物を作ってみました。高野どうふは豆腐を凍らせて乾燥したもので、別名、凍り豆腐とも言われ精進料理の食品の一つです。一般的な大きさは１枚約５×７cm、厚み約１cmです。昔は戻すのに時間が掛かったものです。最近は食品添加物が加えられ、戻し時間が大きく短縮されています。煮汁をタップリ吸いますから、だしは昆布とカツオの削り節で決まりでしょう。

　子供の頃、食事の時、高野どうふをチュウチュウ吸って 「行儀が悪い」 と怒られたことがあります。だしが美味しかったのでしょうね。また、とうふが凝縮されたものですから栄養価も高くダイエット向きの食品です。

　干し椎茸の旨みと、香りは生椎茸以上のものがあります。主に肉厚の冬菇（どんこ）と肉薄の香信（こうしん）がありますが、冬菇（どんこ）は高級品のため、今回は安い中国産の香信（こうしん）を使いました。でも、味と香りは問題ないので家庭料理では充分と思います。と言っても国産の冬菇（どんこ）とは比較にならないでしょう。どちらも、戻し汁はいい味が出るので美味しい出汁（だし）として使います。



　前回、だしの取り方を書きましたので参考にしてください。
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　http://yamanoroujin.blog.so-net.ne.jp/2014-01-11

　　　　　材料　４～５人分
　　　　　高野どうふ　　　　　　　４～５枚
　　　　　干ししいたけ　　　　　　４～５枚
　　　　　だし（昆布とカツオの削り節でとる） 　５００cc
　　　　　しいたけの戻し汁　　　２００cc
　　　　　砂糖　　　　　　　　　　 大さじ１
　　　　　みりん　　　　　　　　　 大さじ２
　　　　　 しょうゆ　　　　　　　　 大さじ２
　　　　　 塩　　　　　　　 　　　 　適量　
　　　　　三つ葉　　　　　　　　 　お好みで
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）

　下拵えです。
高野豆腐をボールやバットに重ならないように並べ、ぬるま湯をかぶる程度に注ぎます。お皿などで上から押さえておくと豆腐が浮きません。１０分程、戻して水にとり、両手で押して水気を切ります。臭いが気にならなければ水にとる必要はないです。

　干し椎茸はサッと洗い、水の入ったボールに軸を下にして入れ、落し蓋かお皿などで浮かないようにする。水は椎茸が、かぶる程度でよい。多過ぎると戻し汁が薄くなり、だしとして使えないので注意します。一晩漬ければ冬菇（どんこ）でも香信（こうしん）でも芯が出来ず、旨みが充分に出ます。戻し時間はしいたけの肉厚が厚いほど長くなります。急ぐときは砂糖を少し加えたぬるま湯に漬けておくと３０～４０分で戻りますが、旨み成分が出過ぎるようです。水に漬けてゆっくり戻すのが基本です。戻し汁は捨てずに、あとで調理に使いましょう。



　作り方
１．水気を切った高野豆腐を４等分します。椎茸は軸が硬いので切り落とします。傘はよほど大きなものでない限りそのままで使います。

２．鍋に高野豆腐と椎茸を入れ、だしと椎茸の戻し汁を注ぎ一煮立ちさせます。砂糖とみりんを加え３～４分中火で煮ます。

３．弱火にして、しょうゆと塩を加え、落し蓋をして１５～６分煮含めます。

４．器に盛り、煮汁をたっぷりかけ、あらかじめサッと茹でてざく切りにしておいた根三つ葉を乗せて完成です。柚子の千切りを乗せても風味があります。春ならフキを入れると季節感が出て最高です。フキをストロー代わりに煮汁をチューチュウーと吸えば子供の頃を想いだしますね。涎が出そうです。　（へ＿へ；）





　かぼちゃの煮物です。
丸ごとのかぼちゃは常温で数ヶ月は保存できますが、切って売られているものは痛みが早いものです。切って残ったかぼちゃは切り口をぴったりとラップで覆い冷蔵庫で保存します。かぼちゃの煮物は単純なだけに、だしが重要です。だしは昆布とカツオの削り節を使います。

　　　　　材料　４～５人分
　　　　　かぼちゃ　　　　　　　　　１／４個（約400~500g）
　　　　　だし（昆布とカツオの削り節でとる）　　　　４００cc
　　　　　砂糖　 　　　　　　　　　　大さじ２．５
　　　　　しょうゆ　　　　　　　　　　大さじ１．５
　　　　　酒　　　　　　　　　 　　　　大さじ１．５
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）

　作り方
１．かぼちゃはスプーンで種をこそぎ取り皮付きのまま櫛形に切る。食べ易い大きさに揃えて切ります。揃えて切ると火の通りが均一になるし見栄えも良いが、あたしにはこれがなかなか難しい。

２．鍋にだしとかぼちゃを入れ火にかける。一煮立てさせたところで砂糖を加え３～４分中火で煮ます。

３．酒、しょう油を加え中火で落し蓋をして煮る。

４．アクを取りながら、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。触りすぎると煮崩れするので注意。目安は竹串や爪楊枝がスーと入れば完成です。

かぼちゃは切り口の角を丸く削る（面取り）と見た目もきれいし煮崩れを防げます。また、煮崩れを防ぐには落し蓋が有効です。落し蓋は木やアルミで作られていますが、アルミホイールが軽くて重宝します。鍋の口径に簡単に合わせられるし、軽いので材料がつぶれない。くしゃくしゃにして鍋の内径に合わせ、真ん中に蒸気抜けの穴を開けておく。また、落し蓋をすると少ない煮汁でも全体に廻り、味が浸み込み易くなります。崩れ易い魚でも、裏返さなくても味がしみ渡りきれいに煮上がります。





　ひじきの煮物です。
ひじきは炒めて煮る調理方法もありますが、今回はそのまま煮ます。油との相性が良いので油揚げは欠かせません。ひじきには生と乾物がありますが今回は扱い易い乾物を使います。また、茎の部分の長ひじき、芽の部分の芽ひじきがあります。今回は嵩張らなくて小さい芽ひじきをつかいます。

　ひじきのもどし方
ザルで水洗いする。タップリの水に浸し１５分ほどおくと嵩が４～５倍になります。後で煮るので少し硬くてもＯＫです。ザルで掬い上げ水気をきります。芽ひじきは短いので切りません。




　　　　　材料　２～３人分
　　　　　乾燥芽ひじき　　　　　　　３０g
　　　　　油揚げ（薄あげ）　　　　　１枚
　　　　　 だし（昆布とカツオの削り節でとる）　　　　　３００cc
　　　　　 砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ３
　　　　　 しょう油　　　　　　　　　　 大さじ２．５
　　 　 　 酒　　　　　　　　　　　　 　大さじ１
　　　　　 はちみつ　　　　　 　　　　大さじ１．５
（調味料は目安です。お好みで増減してください。）



　油揚げの下拵え
油揚げは幅５mmほどの短冊切りにしてザルに入れ、熱湯をかけ廻し表面の油を落とします。油臭さも取れて味も付き易くなります。または１～２分、熱湯で茹でても良い。調理には水気を切ってから使います。



　作り方
１．熱湯にひじきを入れ、一煮立て後ザルに上げ、水気を切ります。

２．鍋に、だし、ひじき、油揚げを入れ中火で煮ます。煮立ったら砂糖を加え２～３分落とし蓋をして煮ます。

３．しょう油と酒を加えて煮汁がほぼなくなるまで中火で煮詰めます。仕上げに蜂蜜を加えて混ぜ、火を止めて完成です。蜂蜜を入れると優しい甘さが出て美味しいですね。

　調味料を入れる順番は 「さ・し・す・せ・そ」 と言われています。「さ」 は砂糖や酒、「し」 は塩、「す」 は酢、「せ」 はしょう油、「そ」 は味噌です。

　砂糖は味がしみ込みにくいので先に入れます。また、食材を柔らかくする働きもあります。
塩を先に入れると食材の組織が締まり煮えにくくなり、砂糖の味が食材にしみ込まなくなります。煮物では煮立ったら砂糖を加え、２～３分煮てから他の調味料を加えます。
酢は熱が加わると酸味が薄れるので注意します。
しょう油も香りを生かすために、後で入れます。
味噌は最後に入れ、味噌汁などでは火を止めてから入れると味噌の風味が生きます。

　「さ・し・す・せ・そ」はあくまで調理の基本ですが、料理によっては順番が変わりますから気をつけましょう。

　みりんはこの通りではありません。甘い調味料ですが砂糖とは全く違います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%BF%E3%82%8A%E3%82%93

　みりんには、たんぱく質を固める働きがあるので、先に入れると食材が締まって味がしみ込みにくくなります。照りや味のこくを出すためにも、最後に加えると良いでしょう。ただ、煮魚の場合、先に加えれば、たんぱく質を固める働きにより煮崩れを防げるし、生臭みを消す効果もあります。
料理はなかなか奥が深くて面白いものですね。　＼ (~o~)／

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