出汁（だし）と鰤（ブリ）大根、 2014-01-11 [料理 2014年]
あたしの料理はジジイの挑戦ではありません。こんなに面白いことを、何も女にだけやらしておく事は無い。男子、「厨房に入らず」は女の陰謀ですね <(._.)>。
でも、家庭内では台所は女の領域です。だから遠慮して作るべきです。後片付けもキチンとし、無闇に調理器具、調味料、食品等の置き場所は変えない事です。
調理が終わった後は、何事も無かったかのような状態にして置く事が望ましいのです。たまにしかやらないので当たり前のことです。ただ、食卓の上には美味しそうな料理が並んでいる v(^_^) ウッフッフッ。それと冷蔵庫の中の食品は古いものから使う。新しく買った食品が残った場合は必ず報告しておく事です。
要は作ってやってるんではなく、作らして貰ってる感覚ですね。最終目的は家族に美味しく食べて貰うことです。美味しい料理でも、作ってやっていると云う気持ちがあれば嫌がられます。だから、作り始めから食べ終えるまでの全てのプロセスで気遣いが必要です。あたしが料理をする日は、カミさんが日中、出掛けてる日に限ります。
前置きが長くなりましたが、今日は出汁（だし）で煮たブリ大根の煮物です。旬の季節料理ですね。
だしにも色々ありますが、今回は昆布と削り節を使います。削り節にもカツオ、サバ、トビウオ、イワシ等色々ありますが１００％カツオ節がクセが無く上品な美味しさがあります。和風料理の基本です。勿論、急いでいる時にはインスタントのだしの素を使う手もありますが、香りと旨さでは比較にならないでしょう。
材料
昆布 １０cm
かつお削り節 １０g
水 ６００cc
家庭料理なので、昆布も削り節もスーパーで売っている安い物で充分です。それでもインスタントのだしの素と較べると風味が全く違います。分量はあくまでも目安なので気にしない。水は吸収されて減る分もあるので１００cc程追加した方がいいかもです。昆布は予め三等分程にハサミで切っておいた方が出汁の出が良さそうです。
作り方
１．水の入った鍋にサット表面を洗った昆布を入れ、フタをしないで弱めの中火にかける。昆布から泡がフツフツと出てきますが、沸騰する直前に取り出します。煮立てるとヌメリが出て色も濃く昆布臭くなるので要注意です。
２．昆布を取り出した後、火を強めにして一度沸騰させてから火を止める。削り節を入れて２分ほど待つ。削り節が底に沈めば布巾でこします。家庭ではステンレスのザルでＯＫです。キッチンペーパを利用するのもいいですね。出汁を充分に取りたいために削り節を入れたままグラグラ煮立てると香りも飛ぶし出汁が濁るので気をつけましょう。また、もったいないと思い、削り節を絞ると苦味や濁りが出ます。
出ガラの昆布や削り節を捨てるのがもったいないなら佃煮にする手もありますが、またの機会にしましょう。また、昆布だけのだしでも、削り節だけのだしでもそれなりの風味はあります。昆布は水に数時間浸して置くだけでも旨みのあるだしが出ます。
この時期のブリは油が乗っていて刺身良し、煮ても焼いても旨い。冬の定番料理の最高の食材です。本来はアラも入れるようですが、今回は上品に切り身だけにしました。
材料３～４人分
ブリ切り身 ４～５切れ
大根 １／２本
酒 大さじ３
砂糖 大さじ１．５
しょう油 大さじ３
生姜汁 適量
柚子の皮 適量
だし ６００cc
調味料は目安です。お好みで増減してください。
まず、ブリの下拵えです。ザルに入れたブリの切り身に３０cmほど上から表面が白くなるほど塩を降ります。
<霜降り> と言い、１０分程で生臭い水分が染み出してきます。次にザルごと熱湯に入れ表面が白っぽくなるまで茹でます。ザルを取り出して水分を切る。
次は大根の下拵えです。皮をむいた大根を乱切りにし、米のとぎ汁で１０分ほど下茹でする。とぎ汁は初回の濃い汁が良いでしょう。
大根は煮崩れし易いので扱いは慎重にします。見た目にこだわるなら切り口の角を包丁で丸く削ります（面取り）。
家庭ではそこまでする事もないでしょう。大根は真ん中の部分が辛味が少なく柔らかく美味しいので煮物に最適です。また、太さも同じなので大きさを揃えて切り易い。余談ですが、青い頭の部分は甘いのでおろし大根、辛くて硬い尻尾の部分は細かく切って味噌汁の具などに使うと良いでしょう。
作り方
１．鍋にだしと大根を入れ煮立たせる。ブリ、酒、砂糖を加えて落し蓋をし、中火で５分ほど煮る。落し蓋はアルミホイル等の軽いものを使ったほうが荷崩れしないです。
２．しょう油を加えて落し蓋をし、１５分ほど中火で煮る。アクが出ればこまめに取ります。
３．火を止めてから生姜汁をかけて器に盛り、柚子の皮を散らし完成です。
生姜汁は火を止めてから入れると香りが出ますが、煮立てると苦味が出るので気をつけましょう。スライスした生姜なら最初から入れて煮立てても良いですね。
また、ブリも大根も柔らかいので調理中や器に盛るときには注意が必要です。
多く作り過ぎても味が浸み込み美味しいし、この時期なら冷蔵庫で３～４日は大丈夫でしょう。器に茹でた根三つ葉を乗せるのもいいでしょう。緑色が鮮やかで旨そうに見えます。まぁ～、もともと美味しい筈ですが・・・（へ＿へ；）
でも、家庭内では台所は女の領域です。だから遠慮して作るべきです。後片付けもキチンとし、無闇に調理器具、調味料、食品等の置き場所は変えない事です。
調理が終わった後は、何事も無かったかのような状態にして置く事が望ましいのです。たまにしかやらないので当たり前のことです。ただ、食卓の上には美味しそうな料理が並んでいる v(^_^) ウッフッフッ。それと冷蔵庫の中の食品は古いものから使う。新しく買った食品が残った場合は必ず報告しておく事です。
要は作ってやってるんではなく、作らして貰ってる感覚ですね。最終目的は家族に美味しく食べて貰うことです。美味しい料理でも、作ってやっていると云う気持ちがあれば嫌がられます。だから、作り始めから食べ終えるまでの全てのプロセスで気遣いが必要です。あたしが料理をする日は、カミさんが日中、出掛けてる日に限ります。
前置きが長くなりましたが、今日は出汁（だし）で煮たブリ大根の煮物です。旬の季節料理ですね。
だしにも色々ありますが、今回は昆布と削り節を使います。削り節にもカツオ、サバ、トビウオ、イワシ等色々ありますが１００％カツオ節がクセが無く上品な美味しさがあります。和風料理の基本です。勿論、急いでいる時にはインスタントのだしの素を使う手もありますが、香りと旨さでは比較にならないでしょう。材料
昆布 １０cm
かつお削り節 １０g
水 ６００cc
家庭料理なので、昆布も削り節もスーパーで売っている安い物で充分です。それでもインスタントのだしの素と較べると風味が全く違います。分量はあくまでも目安なので気にしない。水は吸収されて減る分もあるので１００cc程追加した方がいいかもです。昆布は予め三等分程にハサミで切っておいた方が出汁の出が良さそうです。
作り方
１．水の入った鍋にサット表面を洗った昆布を入れ、フタをしないで弱めの中火にかける。昆布から泡がフツフツと出てきますが、沸騰する直前に取り出します。煮立てるとヌメリが出て色も濃く昆布臭くなるので要注意です。
２．昆布を取り出した後、火を強めにして一度沸騰させてから火を止める。削り節を入れて２分ほど待つ。削り節が底に沈めば布巾でこします。家庭ではステンレスのザルでＯＫです。キッチンペーパを利用するのもいいですね。出汁を充分に取りたいために削り節を入れたままグラグラ煮立てると香りも飛ぶし出汁が濁るので気をつけましょう。また、もったいないと思い、削り節を絞ると苦味や濁りが出ます。
出ガラの昆布や削り節を捨てるのがもったいないなら佃煮にする手もありますが、またの機会にしましょう。また、昆布だけのだしでも、削り節だけのだしでもそれなりの風味はあります。昆布は水に数時間浸して置くだけでも旨みのあるだしが出ます。
この時期のブリは油が乗っていて刺身良し、煮ても焼いても旨い。冬の定番料理の最高の食材です。本来はアラも入れるようですが、今回は上品に切り身だけにしました。
材料３～４人分
ブリ切り身 ４～５切れ
大根 １／２本
酒 大さじ３
砂糖 大さじ１．５
しょう油 大さじ３
生姜汁 適量
柚子の皮 適量
だし ６００cc
調味料は目安です。お好みで増減してください。
まず、ブリの下拵えです。ザルに入れたブリの切り身に３０cmほど上から表面が白くなるほど塩を降ります。
<霜降り> と言い、１０分程で生臭い水分が染み出してきます。次にザルごと熱湯に入れ表面が白っぽくなるまで茹でます。ザルを取り出して水分を切る。
次は大根の下拵えです。皮をむいた大根を乱切りにし、米のとぎ汁で１０分ほど下茹でする。とぎ汁は初回の濃い汁が良いでしょう。
大根は煮崩れし易いので扱いは慎重にします。見た目にこだわるなら切り口の角を包丁で丸く削ります（面取り）。
家庭ではそこまでする事もないでしょう。大根は真ん中の部分が辛味が少なく柔らかく美味しいので煮物に最適です。また、太さも同じなので大きさを揃えて切り易い。余談ですが、青い頭の部分は甘いのでおろし大根、辛くて硬い尻尾の部分は細かく切って味噌汁の具などに使うと良いでしょう。
作り方
１．鍋にだしと大根を入れ煮立たせる。ブリ、酒、砂糖を加えて落し蓋をし、中火で５分ほど煮る。落し蓋はアルミホイル等の軽いものを使ったほうが荷崩れしないです。
２．しょう油を加えて落し蓋をし、１５分ほど中火で煮る。アクが出ればこまめに取ります。
３．火を止めてから生姜汁をかけて器に盛り、柚子の皮を散らし完成です。
生姜汁は火を止めてから入れると香りが出ますが、煮立てると苦味が出るので気をつけましょう。スライスした生姜なら最初から入れて煮立てても良いですね。
また、ブリも大根も柔らかいので調理中や器に盛るときには注意が必要です。
多く作り過ぎても味が浸み込み美味しいし、この時期なら冷蔵庫で３～４日は大丈夫でしょう。器に茹でた根三つ葉を乗せるのもいいでしょう。緑色が鮮やかで旨そうに見えます。まぁ～、もともと美味しい筈ですが・・・（へ＿へ；）
本当に料理番組になっちゃたのですねぇ。
ちなみに私は食べる専門です。
by 山子路爺 (2014-01-14 00:44)
ブリ大根旨そう、本格的だね、趣味多彩。
by Kです (2014-01-16 10:24)
山子路爺さん
私も、普段は食べる専門です (^o^)
でも趣味として面白いです
by 官兵衛 (2014-01-16 21:14)
Ｋさん
趣味は多いですが、全て中途半端です
料理は面白い 是非、挑戦してみたら・・・
お手伝いしますよ
その代わり、スキーの指導願います (^-^;)
by 官兵衛 (2014-01-16 21:15)